Aprite le ostriche, staccate il mollusco facendo attenzione a raccogliere l`acqua che è contenuta dentro i gusci che filtrerete. Mettete in forno (aperto) i gusci puliti per tenerli caldi. Preparate una salsa mettendo sul fuoco lo scalogno tritato con 1/2 bicchiere di champagne e lasciate ridurre quasi del tutto il liquido e unite 1 cucchiaio di acqua di cottura delle ostriche. Passate a cuocere a bagnomaria e mescolando unite la panna e pezzetti di burro; continuate a mescolare fino a che la salsa non diventerà densa ed omogenea, poi aggiungete il pepe. Scottate un po` di crescione in acqua bollente, scolatelo molto bene e foderateci i gusci delle ostriche tenute al caldo; poi in ogni guscio rimetteteci i molluschi e ricoprite il tutto con un po` di salsa.
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